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     July 19, 2019 01:22 CET
 


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Welche Wärmequelle: Induktion oder Feuer?

Wir tragen uns mit dem Gedanken, einen neuen Kochherd zu kaufen. Ein bekannter Architekt, der im Raume Luzern eine Grosssiedlung baute und die Küchen mit Induktionsherden ausgestattet hat, musste diese zum Teil wieder entfernen, weil einige Leute Beschwerden in Händen und Armen (leichtes Zittern) verspürten. Was halten Sie von den verschiedenen Wärmequellen im Allgemeinen und vom Induktionskochen im Speziellen?
K.S., CH-6060 Sarnen

Antwort: Im Januar 1936 gab das Aargauische Elektrizitätswerk (AEW) in Aarau eine kleine Broschüre heraus: "Der elektrische Kochherd". In den einleitenden Worten steht: "Um den Hausfrauen, die mit dem elektrischen Herd noch wenig vertraut sind, einige Anleitungen über die mannigfaltigen Anwendungsmöglichkeiten zu geben, haben wir in diesem Büchlein einige Rezepte über Backwerke, Aufläufe und Fleischgerichte zusammengestellt mit Angabe der Backzeit und Schalterregulierung."

Es handelte sich damals um Kochherde mit den schweren gusseisernen Kochplatten, die meistens mit einem Backofen kombiniert waren. Die Leute von damals waren ans Kochen auf dem Holzfeuer oder auf Gas gewöhnt und wurden nun langsam aufs Elektrische umgepolt. Das war, wenigstens im Vergleich zum Holz, zweifellos bequemer. Doch jetzt musste die Wärme plötzlich ganz anders reguliert werden; vor allem reagierten die elektrischen Kochgeräte viel träger; Gas als Wärmequelle ist besonders elegant zu steuern. Bei Elektroherden war es gewissermassen vorausschauend nötig, die Wärme zurückzunehmen. Entsprechende Ratschläge gab es in jenem Büchlein auch dazu: "Beim Kochen von Speisen soll nicht immer alles brodeln und wallen, weil sonst mit dem Kochwasser kostbare Bestandteile verdampfen. Zu grosse Hitze hindert beim Kochen vom Fleisch die Auflösung der Zellengewebe und Muskeln, so dass eine wirkliche Erschliessung der Fasern unmöglich wird."

In den Küchen setzte sich die Elektrizität durch, wenn auch noch recht viele Menschen aus guten Gründen nach wie vor auf Gas schwören. Die Herd-Technologen entwickelten die Glaskeramikherde mit den Strahlungsheizungsfeldern (Widerstandsheizung, die auch ins Keramikfeld eingebaut sein kann). Diese Herde lassen sich leichter reinigen und können auch als Abstellfläche benützt werden, wenn nicht gerade gekocht wird. In den zunehmend miniaturisierten Küchen sind solche Flächen gefragt.

In den 80er-Jahren wurde für die Grossküchen die Induktionstechnik entwickelt. Das Kochfeld bleibt kalt (bzw. wird nur indirekt durch den geeignet konstruierten Pfannenboden erwärmt); denn es ist der Pfannenboden, welcher dank des elektromagnetischen Wechselfeldes die Erhitzung auslöst[1]. Ob der Bodendurchmesser klein oder gross sei, der Herd erkennt die wahre Grösse des Kochgefässes (Topferkennung), und es geht von der Platte aus kaum Wärme durch seitliche Abstrahlung verloren. Da die Wärme nicht über verschiedene Schichten zum Gargut gelangen muss, beginnt die Erhitzung praktisch zum Zeitpunkt des Einschaltens, d.h. unverzüglich, und zwar vom Boden aus. Die Ankochzeit, die Zeit bis zum Erreichen des Siedpunktes also, ist bemerkenswert kurz, besonders bei kleinen Mengen. Das ist selbstredend gerade für Restaurants ein grosser Vorteil: Dort mussten jeweils die konventionellen Elektroherde am späten Vormittag sozusagen zur Weissglut getrieben werden, damit dann der Ansturm der Hungrigen in möglichst kurzer Zeit bewältigt werden konnte. Die ganzen Küchenräume waren überhitzt, und den Köchen, die sich wie in den Tropen vorkamen, floss der Schweiss aus allen Poren.

Obschon ich mich nicht im Grossküchenbereich bewegte, leuchteten mir die Vorteile des Induktionskochens ein, und wir schafften uns 1993 einen Induktionsherd französischer Bauart an. Wir erkannten darin eine kleine Revolution im Interesse des Energiesparens und waren bereit, den relativ hohen Anschaffungspreis zu bezahlen. Befürchtungen wegen Impotenz, Leukämie-Risiko und Einflüsse auf Herzschrittmacher – einen solchen tragen wir nicht – wurden in der Fachpresse und von Ämtern mehr oder weniger deutlich besänftigt.

Das Kochen war ziemlich unproblematisch, zeitsparend, bequem. Allerdings ist das aufklappbare Schaltelement auf der Vorderseite unseres Induktionsherdes für mein Empfinden von zu grossen Öffnungen umgeben, so dass Verunreinigungen, insbesondere solche von flüssigem Aggregatzustand, leicht Einlass finden können. Ob das der Grund oder Überhitzungen durch Rückstrahlung aus doppelwandigen Kochtöpfen oder gusseisernen Pfannen für die zahlreichen Defekte war, weiss ich nicht. Jedenfalls stieg die Elektronik immer wieder aus, immer weniger Kontrolllämpchen leuchteten auf. Der Herd musste jeweils ausgebaut, repariert und wieder eingebaut werden – mit den entsprechenden Kostenfolgen.

Kürzlich lagen wieder 2 Kochfelder lahm. Meine Frau wollte nicht noch einmal eine Reparaturrechnung inszenieren und kochte auf den hinterbliebenen beiden Feldern weiter. Als wir einige Wochen später gerade Gäste hatten, stiegen diese Kochfelder auch noch aus – es ist eine Eigenart technischer Geräte, inklusive Computer, dass sie immer während des Gebrauchs den Geist aufgeben... Seit den Debakeln bei Fluggesellschaften spricht man heute in solchen Zusammenhängen von Grounding.

Ich erinnerte mich an unseren Camping-Gaskocher auf dem Estrich, und zum Glück war noch ein Restbestand des passenden Energieträgers in der Gasflasche vorhanden. Das Kochen also konnte weitergehen, und meine Fähigkeit im Problemlösen war unter Beweis gestellt. Das Essen schmeckte wunderbar, ein wahres Fest.

Wir wollten in den folgenden Tagen und Wochen die Beschaffung eines neuen Herdes exakt abklären, waren unschlüssig und kochten vorerst auf dem Gas-Rechaud weiter. Sogleich fiel mir auf, dass das Essen um Grössenordnungen schmackhafter war, obschon meine Frau ihren Kochstil und die eingesetzten, meist aus biologischer Produktion stammenden Lebensmittel nicht verändert hatte. Es war einfach ein anderes, schmackhafteres Essen. Das schmeckte viel besser, selbst eine gewöhnliche Rösti, Teigwaren, Gemüsegerichte, ein Omelett, Spiegeleier – das waren ja Welten. Erst im Nachhinein, auf der Suche nach Gründen, dachte ich jeweils daran, dass auf einer anderen Energiequelle gekocht worden war.

Ich erinnerte mich an einen wahrscheinlich in den 80-er Jahren veröffentlichten Bericht des Arbeitskreises für Ernährungsforschung in D-75378 Bad Liebenzell, der beachtenswerte "Ernährungsrundbriefe" herausgibt. Darin wurde einmal beschrieben, wie sich verschiedene Energiearten auf das Kochgut auswirken: Das Strohfeuer schnitt am besten ab, in absteigender Reihenfolge gefolgt von Holz, Kohle, Gas und Elektrizität.

Die Forschungen gingen auf Rudolf Hauschka zurück, der zur folgenden Erkenntnis gekommen war: "Das Feuer, die Kochgefässe und das Wasser gehören zu den Hüllengeheimnissen der Küche, über deren Wichtigkeit man sich im Allgemeinen keine richtigen Vorstellungen macht. Wie sich ein Organismus nur in den ihm gemässen Hüllen entfalten kann, so ist für die Speisen, die ja organische Kunstwerke sein sollen, die Qualität der Wärmequelle, die alles durchdringt, das Gefäss, das die Speisen umhüllt, wie auch das Wasser, welches das Medium abgibt, in das sich alle Qualitäten ergiessen, von entscheidender Bedeutung." Für Hauschka sind 250 Kalorien, die ein elektrischer Ofen liefert, von ganz anderer Qualität als die mengenmässig gleich vielen 250 Kalorien, die aus einem Holzfeuer stammen. Das lässt sich auch leicht am Beispiel des Holzofenbrotes erkennen, das ganz anders schmeckt als ein Brot aus einem elektrischen Backofen – ich habe noch keine Bäckerei gesehen, die Elektrobrot angeboten hätte, Holzofenbrot aber schon. Ähnliche Unterschiede habe ich nun im umfassenden Koch-Sinne nun selber erlebt, seitdem eine blaue Gasflasche neben dem Camping-Rechaud steht und unsere Kochmethode neu geprägt hat. Schmeckten die einfachen Gerichte, die wir uns vor Jahrzehnten jeweils in bester Ferienlaune beim Campieren zubereitet haben, vielleicht deshalb so wunderbar?

Der erwähnte Arbeitskreis für Ernährungsforschung wollte mit Keimversuchen dem Geheimnis näher kommen: Wasser von ein und derselben Herkunft wurde mit unterschiedlichen Quellen zum Kochen gebracht (die Mikrowellentechnik kam nicht zum Einsatz), abkühlen gelassen und in Porzellanschalen gegossen. Auf die Wasseroberfläche wurden Weizenkörner gelegt, die alsbald zu keimen begannen. Nach 10 Tagen wurden die einzelnen Pflanzen nach Blatt- und Wurzellänge vermessen und das arithmetische Mittel gezogen. Daraus konnte erkannt werden, dass sich die durch unterschiedliche Erhitzungsmethoden modifizierten Wasserqualitäten tatsächlich in aufbaufördernder oder -hemmender Weise auswirken, wobei Stroh- und Holzfeuer die besten Eigenschaften aufweisen, Elektrizität die schlechtesten. Hauschka hat immer betont, er wolle nicht gegen jeglichen Fortschritt in der Haushalttechnik antreten. Er wollte mit seinen Forschungen mit lebendigen Substanzen einfach zum Nachdenken anregen und wohl auch zum Beobachten. Die Ergebnisse sind im Buch "Ernährungslehre" (Vittorio Klostermann Verlag, Frankfurt am Main, 1989 und 1999) festgehalten.

Der anthroposophisch orientierte Forscher hat allerdings viel Kritik einstecken müssen, vor allem auch wegen seiner Abrechnung mit der Kartoffel als Nahrungsmittel. Doch ist ihm zugute zu halten, dass er sich mit wichtigen Aspekten auseinander gesetzt hat, welche die Wissenschaft überhaupt nicht interessiert haben, zum Beispiel auch mit der Rolle, welche das Material der Kochtöpfe (Aluminium, Eisen, Email, Glas, Ton, Kupfer usf.) spielt.

Alle Menschen kochen und essen, aber sie wissen und erfahren kaum etwas über solche Zusammenhänge. Jedermann kann die Beobachtung machen, dass eine Rösti aus einer Gusspfanne anders als eine aus einer Teflonpfanne schmeckt und Aluminiumpfannen das Aroma einer Speise stören. Kost aus Mikrowellenherden ist für mich am Rande der Geniessbarkeit. Offenbar soll Gold als Material für Kochgeschirr sehr gute Eigenschaften haben; diese kostspielige Lösung erinnert an die Märchenserie "1001 Nacht", wo vom Essen mit goldenen Löffeln aus goldenen Tellern die Rede ist. Selbst das Umrühren mit goldenen Löffeln hat angeblich positive Auswirkungen – ebenso wie das Hantieren mit einem wesentlich preisgünstigeren Holzlöffel. Beschichtete Pfannen und Dampfdrucktöpfe erbringen geschmacklich eher unbefriedigende Resultate, haben aber unbestrittene kochtechnische Vorteile.

Sollen wir uns nun einen Kochherd anschaffen, der für das Verbrennen von Stroh geeignet ist? Oder sollen wir uns für das Zusammenleben mit herumstehenden Gasflaschen und einem Gasherd entscheiden? Oder siegt die glaskeramische Bequemlichkeit?

Jedenfalls werde ich das Gas-Rechaud in Ehren halten und es in Betrieb nehmen, wenn ich im Freien selber den Kochlöffel schwinge und mir der Aufwand zum Entfachen eines Holzfeuers zu gross ist. Dieses Kochen auf offenem Feuer ist besonderen Festanlässen vorbehalten. Immerhin weiss ich jetzt, wie ich Gerichte zur höchsten Entfaltung bringen kann: Was vom Feuer kommt, ist ein wahrer "Herrenfrass", selbstverständlich auch Leckerbissen für feinschmeckerische Damen.

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[1] Pfannenböden aus Kupfer oder Chromnickelstahl (Edelstahl) funktionieren auf Induktionsherden nicht. Es braucht einen (magnetischen) Eisenkern im Inneren der Böden. Die Energie wird durch ein Magnetfeld übertragen und kann sich in den geeigneten Materialien in Hitze umwandeln.

Walter Hess

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